Nhiều người cho rằng mắm tôm là thức chấm tiêu biểu của làng quê miền Bắc Việt Nam, và đậu phụ phải chấm mắm tôm mới ngon, nhưng riêng tôi thì mãi về sau này mới biết ăn mắm tôm, còn từ nhỏ chỉ thích món đậu phụ chấm tương.
Thức chấm truyền thống của những người ăn chay niệm Phật này giờ đây ít phổ biến ở thành thị, và kĩ thuật làm tương ngon cũng chỉ lưu truyền trong mỗi gia đình. Nhưng nếu một lần được nếm thử tương Việt Nam, so sánh nó với tương của các nước gần gũi về văn hóa như miso của Nhật Bản, doenjang của Hàn Quốc, bạn sẽ thấy đó là một truyền thống đáng quý.
Tương được làm ra như thế nào?
Tương có giá trị dinh dưỡng cao, do được làm từ đậu nành (đậu tương) lên men bằng một loại nấm mốc mà dân gian quen gọi là mốc tương. Để tạo ra mốc tương, người ta thường dùng gạo nếp đồ chín thành xôi hoặc gạo tẻ thổi ít nước, rải ra xới đều cho tơi hạt, sau đó đậy kín bằng lá để giữ nhiệt và ủ khoảng 7-10 ngày cho mốc chín. Cần theo dõi để xem mốc đã đạt yêu cầu hay chưa.
Mỗi vùng, mỗi nhà có bí quyết làm mốc riêng, nhưng về nguyên lý, hạt gạo sẽ lên men và sinh nhiệt, tạo điều kiện lý tưởng cho một loại nấm mốc sinh sôi. Các nhà khoa học gọi loại nấm mốc này l A. oryzae, còn người Nhật gọi l koji. Nấm mốc giúp chuyển hóa tinh bột gạo thành đường, cho ra mốc tương tơi xốp, có màu vàng đẹp mắt và mùi vị thơm ngọt đặc trưng.
Nguồn: topplus.vn
Song song với việc làm mốc, đậu nành phải được rang cho vừa chín, có màu vàng đều, rồi giã hoặc xay cho vỡ thành mảnh nhỏ, sau đó luộc lên để thành nước đậu. Nước đậu để nguội đem đổ vào chum sành, đậy kín, đặt ở nơi thoáng khí, có nhiều ánh nắng để ủ cho lên men. Khi mốc tương đã chín, người ta sẽ ngả tương, tức là trộn đều mốc tương với nước đậu đang ủ trong chum, và tiếp tục ủ thêm khoảng 15-20 ngày là dùng được.
Ủ đậu lên men. Nguồn: sapaviet.net
Muối là thành phần không thể thiếu khi làm tương, và tỉ lệ muối rất quan trọng để đảm bảo cho tương có vị ngon và để được lâu. Có thể trộn đều muối với mốc tương khi mốc chín, gọi là muối mốc, hay thêm muối vào chum trước khi ngả tương. Dù làm theo cách nào thì kết quả cuối cùng là tương có vị mặn của muối, vị ngọt của đường trong mốc tương, và vị đạm hay còn gọi là vị umami của đậu nành lên men.
Lên men đậu tương theo cách dân gian:
Video: VTC14
Tương Việt Nam chủ yếu được dùng để chấm các món ăn kèm với cơm như đậu phụ hay rau luộc, và để làm các món kho mặn như cá kho tương, rau củ kho tương. Đặc biệt ở miền Bắc còn có bánh đúc lạc chấm tương, một món quà vặt phổ biến ở các chợ quê.
Bánh đúc lạc chấm đậu tương. Nguồn: 1946.vn
Cách sử dụng đậu tương tốt cho sức khỏe:
Video: VTC1 – Tin tức
Tương Việt Nam và miso Nhật Bản
Nếu bạn yêu thích ẩm thực Nhật Bản, hẳn bạn đã biết đến món canh miso ấm nóng có rong biển, đậu phụ và hành, món ăn tinh thần của người Nhật. Nhưng ít ai biết một thành phần quan trọng trong nước dùng của canh miso chính là tương miso. Tương miso có thành phần và cách làm khá giống tương Việt Nam, với một vài điểm khác biệt.
Nguồn: organiclivingmag.com
Thứ nhất là người Nhật không rang đậu nành, mà ngâm đậu qua một đêm rồi luộc cho đậu chín mềm, sau đó dầm hoặc xay nhuyễn. Tiếp theo, họ trộn đều cơm với hỗn hợp bột gạo và mốc koji bán sẵn, sau đó ủ kín vài ngày để thành cơm mốc có màu trắng ngà. Cuối cùng, trộn đậu nành nhuyễn với cơm mốc và muối, cho vào lọ nén chặt, đậy kín và ủ trong vòng một năm.
No Comments