Hiện nay Việt Nam đang đứng giữa hai thế giới: ở hai đầu đất nước là hai thành phố lớn, còn lại là các tỉnh thành nhỏ hơn.Mặc dù tin tức về Hà Nội v TP Hồ Chí Minh chiếm đa số trên mặt báo, hai thành phố này chỉ chiếm 25% dân số cả nước. Phần lớn người dân Việt Nam cư trú ở nông thôn, nơi cuộc sống hoàn toàn khác biệt.
Thực tế cuộc sống ở các vùng nông thôn và thành phố lớn khác nhau về mọi mặt, từ cơ sở vật chất, giáo dục đến đồ ăn thức uống. Trong khi cơ sở hạ tầng và giáo dục ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cuộc sống, thì chế độ ăn uống ảnh hưởng đến tuổi thọ.
Theo TS Nguyễn Thị Đan Thanh, nhà dinh dưỡng học tại Victoria Healthcare và giảng viên ĐH Y Dược viết trong một email gửi cho tôi, “Xét trên cộng đồng, Việt Nam hiện đang trong giai đoạn chuyển tiếp về dinh dưỡng, với đặc trưng tồn tại cả hai vấn đề dinh dưỡng ở các nền kinh tế đã phát triển và đang phát triển. Một mặt, suy dinh dưỡng vẫn còn là một vấn đề; mặt khác, bệnh béo phì và các vấn đề liên quan tới lối sống đang gia tăng nhanh chóng, đặt gánh nặng lớn lên chính sách.”
Bà kết luận, “Nói chung, ngày càng nhiều người gặp phải các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, nhưng điều đáng buồn là rất khó tìm được nguồn lực phù hợp để giúp đỡ họ.”
Nghịch lý Việt Nam
Các vấn đề sức khỏe và các bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng đang ảnh hưởng nghiêm trọng đến dân số Việt Nam, vấn đề kì khôi đối với một đất nước có lòng tự hào sâu sắc về các món ăn truyền thống tốt cho sức khỏe. Ẩm thực Việt Nam thường được ca ngợi là một trong những nền ẩm thực lành mạnh nhất thế giới.
Các chuyên gia dinh dưỡng có thể nhanh chóng liệt kê những lợi ích của chế độ ăn thuần Việt. Antoine Yvon, trước đây là nhà dinh dưỡng tại Centre Medical International, từng viết trong một số báo của #iAMHCMC rằng “Là chuyên gia, tôi thấy các món ăn và thành phần dùng trong ẩm thực Việt Nam có thể thỏa mãn mọi nhu cầu trong chế độ ăn, từ chất đạm, chất béo, chất đường bột đến vitamin và khoáng chất, vì có sự đa dạng tự nhiên của các sản phẩm nông nghiệp.” Ông tiếp tục đưa ra kết luận “Chính sự đa dạng và nhiều chủng loại là nền tảng của lối sống lành mạnh và cân bằng.”
Ví dụ thường thấy là một bát phở, trong đó có chứa tất cả mọi thứ bạn cần cho một chế độ ăn cân bằng: chất béo, chất đạm, tinh bột và dĩ nhiên là rất nhiều rau.
Image source: vietuctimes.com
Đơn giản mà phức tạp, tươi ngon mà lại được nấu chín kĩ, không có gì khó hiểu khi nhiều người Việt Nam vẫn trung thành với ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên, đây có thể là một phần của vấn đề.
Phil Kelly, một chuyên gia về thể dục thể thao, đã dành thời gian gặp và trò chuyện với tôi – có điều là tại Tous Les Jours, một trong những quán cafe ăn nhanh kiểu phương Tây đang thịnh hành ở TPHCM mấy năm gần đây.
“Có sự khác biệt lớn giữa [đồ ăn Việt Nam] truyền thống và đồ ăn Việt Nam ngày nay”, anh nói.
“Giờ đây với phương pháp nấu ăn và gia vị hiện đại, họ cho thêm nhiều dầu mỡ, nhiều đường… Nếu quay trở về với chế độ ăn uống cơ bản, họ không có những thứ đó, mà thực ra rất tốt cho sức khỏe.”
Antoine Yvon cũng có cùng quan điểm, và gọi vấn đề này là “nghịch lý Việt Nam”: mặc dù đồ ăn Việt Nam sử dụng nhiều rau và kĩ thuật nấu nướng lành mạnh, việc gia tăng các loại gia vị hóa học và phương pháp nấu ăn công nghiệp đang làm mất đi giá trị đó.
Xây dựng nền móng
“Dinh dưỡng là nền móng cho mọi việc chúng ta làm,” Phil Kelly nói đơn giản. “Bạn có thể rất khỏe mạnh mà không tập thể dục. Nếu bạn tập thể dục mà không nạp dinh dưỡng và có lối sống đúng đắn, thì bạn vẫn có thể không khỏe.”
Kelly mô tả các nguyên lý cơ bản về dinh dưỡng và vai trò đối với sức khỏe: cơ thể chúng ta luôn trong quá trình tái tạo. Các tế bào sinh trưởng và chết đi, làm mới lại làn da và mô tế bào—chẳng hạn, các tế bào xương được tái tạo hoàn toàn sau mỗi 10 năm.
Tuy nhiên, sức mạnh của tế bào, đồng nghĩa với sức mạnh của cơ thể và sức khỏe, phụ thuộc trên hết vào thực phẩm chúng ta dùng để nạp nhiên liệu cho quá trình này.
Image source: imglook.com
Antoine Yvon nói 40% các ca ung thư ở Việt Nam có liên quan đến tiêu thụ thức ăn, nguyên nhân chủ yếu do thực phẩm chế biến sẵn, thói quen ăn uống có hại và tồn đọng thuốc trừ sâu và hóa chất.
GS Hoàng Đình Châu, Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Hưng Việt, cho rằng ở Việt Nam, nhiều người chết vì ung thư do thực phẩm không an toàn gây ra hơn là do thuốc lá, một thống kê giật mình khi biết rằng hơn 45% đàn ông Việt Nam có thói quen hút thuốc.
Ung thư chỉ là một ví dụ. Các bệnh mãn tính khác do chế độ ăn uống không tốt gây ra bao gồm bệnh tim mạch, tiểu đường và các bệnh hô hấp mãn tính; ước tính 7 trên 10 ca tử vong ở Việt Nam là do ung thư hoặc một trong các bệnh mãn tính này.
Cân nặng tăng nhanh
Sự suy giảm tiêu chuẩn dinh dưỡng, và những ảnh hưởng tiêu cực kèm theo, không còn mới lạ gì với Việt Nam, hay cả thế giới. Vấn đề nói đến ở đây là bệnh béo phí.
Một nghiên cứu danh tiếng xuất bản trên tờ Tạp chí Y học New England tháng 7/2016 chỉ ra rằng 2,2 tỉ người trên thế giới được coi là thừa cân. Không có gì ngạc nhiên khi Mỹ là nước có số người trưởng thành béo phì nhiều nhất (79,4 triệu người, gần một phần tư dân số), còn Việt Nam và Bangladesh cùng đứng vị trí cuối cùng—có 8,1 triệu người Việt Nam bị thừa cân, chưa đến 2% dân số trưởng thành.
Image source: hellobacsi.com
Mặc dù kết quả nghiên cứu này đương nhiên là đáng mừng – đặc biệt đối với một đất nước xếp thứ 7 từ dưới lên trong việc tập thể dục hàng ngày, theo một khảo sát toàn cầu do ĐH Stanford thực hiện – thì tỉ lệ béo phì lại đang tăng nhanh đáng báo động.
Con số thống kê bệnh béo phì đã và đang tăng đều đặn những năm gần đây, dù số liệu chính xác khác nhau theo từng nghiên cứu. Một nghiên cứu gần đây của ĐH Washington cho thấy tỉ lệ béo phì ở trẻ em Việt Nam từ 2 đến 19 tuổi là 6,8% (tỉ lệ này ở Mỹ hiện nay là 28,5%), còn khảo sát của Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam thì thống kê tỉ lệ trẻ em béo phì ở các thành phố lớn cao đến 40%, tăng gần 10 lần so với một thập kỉ trước.
Cho dù hiện tại chưa thể gọi đây là một đại dịch, Antoine Yvon chỉ ra số lượng trẻ em Việt Nam dưới 5 tuổi gặp vấn đề cân nặng đã tăng gấp đôi trong 4 năm qua, và tỉ lệ trẻ độ tuổi đi học béo phì ở TPHCM tăng gấp 3 lần từ 2002 đến 2009.
Chính quyền TPHCM đặt mục tiêu giữ tỉ lệ trẻ dưới 5 tuổi thừa cân và béo phì ở mức thấp hơn 12% tính đến năm 2020; tuy nhiên cho tới nay chưa có chiến dịch cộng đồng nào được triển khai.
Đông vs. Tây?
Những thay đổi về sức khỏe, đặc biệt ở thành thị và các vùng đang ngày càng hiện đại hóa, dường như phản ánh một xu hướng thay đổi rộng khắp trong cách ăn uống của người Việt Nam. Điều này cũng phần nào liên quan tới việc Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới WTO năm 2007.
Liệu có phải việc du nhập các thực phẩm từ phương Tây đã tạo nên sự thay đổi?
Jake Pulkrabek, chuyên gia về thịt nướng, chủ nhà hàng Jake’s American BBQ ở Quận 1, nói rằng mặc dù đồ ăn phương Tây giờ đây phổ biến hơn ở Việt Nam, nhưng không có nghĩa người Việt Nam đang chuyển sang ăn đồ Tây.
Mô hình kinh doanh của Jake nhấn mạnh tính chân thực của đồ ăn Mỹ, và đối với anh, sự chân thực bắt đầu từ khâu nguyên liệu.
“Khi bạn cố gắng làm ra một món ăn càng chân thực càng tốt, bạn phải sử dụng nhiều nguyên liệu nhập khẩu. Thế nên giá thành món ăn luôn cao hơn đồ ăn Việt Nam, đó là một trở ngại khiến cho người dân Việt Nam khó ghé thăm thường xuyên.”
Giá thành hợp lý là điều quan trọng đối với đất nước còn đang phát triển, thu nhập bình quân đầu người mỗi năm ở TPHCM dưới 45 triệu đồng. Ngay cả đồ ăn nhanh, vốn được coi là lựa chọn giá rẻ ở các nước phương Tây, cũng là xa xỉ phẩm ở Việt Nam.
Image source: pixabay.com
Mặc dù có khoảng 85% khách hàng của Jake là người nước ngoài sinh sống hay đi công tác ở Việt Nam, anh cũng nhận thấy một lượng khách quen là Việt Kiều – những người Việt Nam đã sống nhiều năm hay lớn lên ở nước ngoài, nhiều người đang trở về Việt Nam làm ăn.
Với khẩu vị đa dạng và quen với ẩm thực phương Tây hơn, Việt Kiều đang là cầu nối giữa hai thế giới ẩm thực, cùng với tầng lớp thu nhập trung bình đang tăng lên, có điều kiện ăn ngoài nhiều hơn.
TS Thanh ở Victoria Healthcare nhìn nhận vấn đề trên mọi góc độ. “Là chuyên gia về dinh dưỡng, tôi rất mừng khi thấy thực phẩm ngoại du nhập rộng rãi vào Việt Nam”, bà viết. “Tôi cũng hiểu được những quan ngại, tuy nhiên, theo quan điểm của tôi, thức ăn là niềm vui, và có được cơ hội nếm thử nhiều loại thức ăn khác nhau là điều tốt, tại sao chúng ta lại phải từ chối? Ăn uống đúng cách không có nghĩa là chúng ta phải chịu chết đói.
Ăn uống đúng cách tức là phải thông minh và kiểm soát những thứ chúng ta đặt lên bàn ăn.”
Khổ tận cam lai
Thay vì vơ đũa cả nắm, các chuyên gia đang tìm hiểu từng nhân tố riêng lẻ trong xu hướng thay đổi về thức ăn, trên hết là: kích cỡ khẩu phần, lượng đường tiêu thụ và sự gia tăng sử dụng các thành phần chế biến sẵn.
Phil Kelly quả quyết kích cỡ khẩu phần đóng vai trò rất lớn. “Với nền kinh tế đang tăng trưởng và [tiền tiêu] dư dả hơn, mọi người ra ngoài ăn và ăn nhiều hơn. Đó gọi là tự thưởng cho bản thân.” Kelly quan sát thấy người Việt Nam phần lớn ăn uống có kiểm soát, nhưng anh nhận thấy đặc biệt là trẻ em có thói quen ăn uống quá độ, lại được ủng hộ bởi cha mẹ không hiểu rõ hậu quả khôn lường của việc ăn quá nhiều.
Xét về mặt văn hóa, Kelly cũng lo lắng về việc sử dụng đường khắp nơi trong nấu ăn ở Việt Nam hiện nay, xu hướng ẩm thực đặc biệt phổ biến ở miền Nam. Các nghiên cứu cho thấy tỉ lệ tiểu đường đang tăng nhất là ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Kelly nhớ lại khi anh chuyển đến sống ở TPHCM 5 năm về trước, “khi tôi nói đừng cho đường, thật sự là khó có thể giải thích cho họ hiểu.” Giờ đây, anh thấy mọi người có hiểu biết hơn về những tác hại lên sức khỏe của đường, cho dù việc sử dụng đường trong nấu ăn vẫn còn rộng rãi.
Image source: cooky.vn
Trên hết, TS Thanh lo lắng về lượng đường người trẻ tuổi tiêu thụ ngày nay. Bà viết rằng vào cuối tuần, rất hay thấy các bạn trẻ cầm trong tay ly trà sữa nhiều đường. Điều này cùng với “thói quen sử dụng đường trong hầu hết mọi công thức nấu ăn, đặc biệt trong nước mắm” là điều đáng lo ngại.
Nhà nước cũng đang quan tâm tới lượng đường tiêu thụ quá lớn và đã đề xuất tăng thuế nhập khẩu nước ngọt – một đề xuất gây tranh cãi đã nhận được nhiều lời phê phán từ phía những người ủng hộ tự do thương mại.
Thuế này sẽ tương đương với các nước láng giềng như Campuchia (10%) và Thái Lan (20-25%), tuy nhiên chưa có quy định bắt buộc nào.
Khi được hỏi về vấn đề này, Jake Pulkrabek nhận thấy những điểm tương đồng ở Mỹ: “Ở Mỹ chúng tôi đang tiến đến mức độ mọi thứ đồ ăn thức uống đều nằm trong hộp hay trong chai.”
Khi các cửa hàng tiện lợi như Circle K, Family Mart và gần đây nhất là 7-11 đang dần chiếm lĩnh thị trường FMCG, có vẻ như tình hình sẽ còn xấu đi trước khi có cơ may được cải thiện.
Giáo dục là chìa khóa
Trong khi Việt Nam đang trên đường hiện đại hóa và tầng lớp trung lưu tiếp tục lớn mạnh, chi tiêu của người tiêu dùng đang vượt lên trước giáo dục cộng đồng và hiểu biết về sức khỏe và dinh dưỡng.
Nhiều người đồng ý rằng nhìn chung khái niệm về sức khỏe và cơ thể còn hạn chế, khiến thị trường tha hồ mở cửa cho những nhà phân phối thực phẩm toàn cầu đang gặp khó khăn khi doanh thu ở các nước phương Tây đình trệ.
“Hiện tượng ăn vặt bắt đầu xuất hiện khi các công ty thực phẩm tìm kiếm thị trường mới,” Phil Kelly nhận xét. “Không phải là chúng ta cần phải ăn vặt. Những đồ ăn vặt đóng gói được quảng cáo rộng rãi xuất hiện là có mục đích cả… Đã bao giờ bạn thấy quảng cáo bông cải xanh trên TV chưa?”
Image source: freehdimages.in
TS Thanh mô tả hành trình bà trở thành một trong những chuyên gia dinh dưỡng đầu tiên của TPHCM, khi bà nhận thấy tác hại của một số loại thực phẩm:
“Tôi đi đến kết luận là dinh dưỡng là một trong những vấn đề [nghiêm trọng] nhất của bệnh nhân, nhưng lúc đó ở trường chúng tôi chưa được dạy về dinh dưỡng. Đó là lí do tôi chọn theo học khoa dinh dưỡng mới mở ở trường đại học của tôi.”
Giờ đây TS Thanh là người tiên phong cho giáo dục dinh dưỡng, với sự hỗ trợ của Victoria Healthcare. Bà khởi xướng chương trình MyPlate, tham vấn cho phụ nữ Việt Nam về các lựa chọn nấu nướng lành mạnh hơn.
Và đồng thời với việc người Việt Nam ở nước ngoài trở về nước với khẩu vị đã thay đổi, họ cũng trở về với những thông tin và cách nhìn mới về thực phẩm nói chung. Cindy Kawak, Tổng giám đốc Propaganda Bistro, đã nhận thấy sự thay đổi: “Họ về nước với kiến thức khác, quan điểm khác về sức khỏe và thế giới. Và họ chia sẻ những điều đó.” Kawak mô tả trải nghiệm trở thành người ăn chay và thấy được sự tò mò của các nhân viên. “Giờ một số người cũng muốn học theo cách đó. Họ thấy ăn chay không làm sức khỏe tôi yếu đi, mà thực tế là ngược lại.”
Những thay đổi nhỏ cũng có thể nhận thấy được trên phương diện kinh doanh: báo cáo Chỉ số niềm tin tiêu dùng Việt Nam của Nielsen gần đây nhận định 34% người tiêu dùng Việt Nam coi sức khỏe là mối quan tâm hàng đầu. Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam (VBA), đã báo cáo xu hướng chuyển đổi từ nước ngọt sang nước trái cây hay nước uống có lượng đường thấp hơn.
Nhưng một cơ cấu giáo dục từ trên xuống rõ ràng thì chưa có. Hiện tại, hầu hết người Việt Nam tự nỗ lực thu thập hiểu biết, thay vì được học ở trường hay qua các chiến dịch truyền thông. Khi tỉ lệ các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng tăng, liệu có thể phổ biến rộng rãi kiến thức cho người dân trước khi hiểm họa trở thành không thể tránh khỏi?
No Comments