Một tạp chí ẩm thực của Pháp phân tích: điểm khác nhau cơ bản nhất của ẩm thực Việt Nam và Trung Quốc là món Việt hay kết hợp “mặn – ngọt”, còn món Hoa lại chuộng cặp đôi “chua – ngọt”. Từ đó, sẽ nhìn thấy được sự khác biệt lớn hơn khi biết rằng theo Đông Y, món mặn thuộc về dương, món ngọt và chua thuộc về âm. Vậy nên món Việt luôn có lợi thế là cân bằng âm dương. Chẳng hạn món “cá chình cuộn lá lốt nướng” mà chúng tôi giới thiệu. Ở đồng bằng Bắc Bộ, có đến khoảng 50 món khác nhau có nguyên liệu lá lốt. Lý do khá đơn giản: các loài hải sản đều có tính hàn, phải cho lá lốt vào để thêm nhiệt cho cân bằng âm dương, lại thêm mùi thơm đặc trưng của lá lốt xóa nốt phần tanh của hải sản còn sót lại khi tan trên đầu lưỡi thực khách…
Cá chình cuốn lá lốt
In cái này
Thành phần
- Nguyên liệu cho cá:
- Cá chình phi lê: 400g
- Lá lốt: 20g
- Thịt nạc (xay): 50g
- Giò sống: 50g
- Tiêu xanh: 5g
- Hành tím: 10g
- Tỏi: 5g
- Hạt nêm: 1g
- Muối: 21g
- Đường cát: 1g
- Tiêu (xay): 1g
- Sa tế: 10g
- Phèn chua: 10g
- Dầu ăn: 500ml
- Giấy bạc: 1 cuộn
- Gia vị nước chấm:
- Nước cốt chanh: 20ml
- Đường cát: 30g
- Nước mắm: 25ml
- Nước chín: 15ml
- Tỏi (bằm): 10g
- Ớt cay: 5g
- Rau ăn kèm:
- Rau thơm
- Xà lách
- Dưa leo
Hướng dẫn (chuẩn bị món ăn)
CÁCH LÀM
Sơ chế: Cho cá vào thau hay nồi có nắp đậy. Pha nước ấm và 10g phèn chua cùng 20g muối vào đậy kín nắp và chặn cho cứng, cá giẫy mạnh và sẽ tiết ra hết nhớt, đến khi cá im không giẫy nữa thì lấy ra rửa dưới vòi nước. Dùng khăn vuốt từ đầu cho đến đuôi cá cho sạch nhớt. Chẻ dọc phần bụng bỏ ruột cá đi, rửa lại cho sạch rồi lau khô, dùng dao bén lọc lấy phi lê hai bên thân cá khoảng 400g. Lá lốt rửa sạch bỏ cuống, hành tím băm nhỏ, tỏi băm nhỏ. Giấy bạc xé thành miếng dài 23cm và rộng 20cm. Rau thơm, xà lách, dưa leo rửa sạch để ráo.
Ướp cá: Cá phi lê cắt khúc dài 15cm, ướp với 1g muối, 1g tiêu xay, 5g hành tím, 5g tỏi, 10g sa tế trộn đều cho thấm 15 phút.
Trộn nhân: Lá lốt cắt nhuyễn cho vào tô cùng với 50g thịt xay, 50g giò sống, 1g hạt nêm, 5g hành tím, 5g tiêu xanh, 1g đường cát, trộn đều tất cả lại thành hỗn hợp dẻo.
Cuốn lá lốt và chiên cá: Cá sau khi thấm, lấy từng miếng cá trải ra dĩa cho một ít nhân lá lốt lên và cuộn lại. Lấy một tờ giấy bạc đặt cuộn cá lên trên, cuốn lại, quấn chặt hai đầu, lần lượt cuốn cho hết cá. Bắc chảo lên bếp cho 500ml dầu vào, dầu nóng cho từng cuộn cá vào chiên, đảo đều tay cho cá chín đều, chiên khoảng 10 phút, dùng tăm xăm nhẹ thấy cá mềm là cá chín, vớt ra để ráo.
Pha nước chấm: Cho 20ml nước cốt chanh vào chén cùng với 30g đường, 15ml nước, khuấy cho tan đường, tiếp tục cho 25ml nước mắm vào khuấy đều, nếm lại chua ngọt vừa ăn rồi cho tỏi ớt băm vào là được.
TRÌNH BÀY
Cá gỡ giấy bạc xếp ra dĩa dọn ăn kèm rau sống chấm nước mắm chua ngọt.
YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Thịt cá dai, thơm mùi lá lốt, chín đều nhân bên trong, vị ngọt tự nhiên của cá tươi.
MÁCH NHỎ
Có thể nướng cá trực tiếp trên lửa than hồng nếu không thích chiên.
Phết một lớp dầu mỏng lên giấy bạc rồi đặt cá lên, như vậy khi cá chín sẽkhông bị dính vào giấy bạc.
MÓN ĂN NÀY CÓ TÁC DỤNG
Món ăn này kết hợp tác dụng của cá chình, thịt heo và lá lốt nên có tác dụng bổ dưỡng, trừ phong thấp, có ích cho người suy nhược cơ thể, ăn uống kém, thiếu máu, hư lao, phong thấp, đau lưng, tay chân tê đau, các khớp đau nhức, rối loạn tiêu hóa, phong ngứa, trẻ em cam tích, phụ nữ băng lậu, người bệnh trĩ, lở ngứa ngoài da, loãng xương.
Lưu ý: Do cá chình chứa nhiều chất béo, nên những người có tình trạng mỡ trong máu tăng cao thì cần nên hạn chế.
BẢNG KẾT QUẢ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
No Comments