Một trong những nét đặc trưng nhất của ẩm thực quê mình là mâm cơm những ngày Lễ, Tết. Trước là để tưởng nhớ tổ tiên, sau là để sum họp đại gia đình. Và trong mâm cỗ ấy, không thể thiếu hai thành tố cơ bản của nền văn hóa lúa nước: gà và xôi. Bếp trưởng Khâu Văn Dương (khách sạn Rex, một trong những khách sạn lâu đời nhất tại TP.HCM) hướng dẫn món xôi gà độc đáo hơn, sáng tạo hơn: gà nhồi với xôi ngũ sắc.
Điểm nhấn của món gà này, ngoài việc gia vị nhồi trong lòng con gà đã rút xương cho vị đậm đà của từng thớ thịt, còn là lớp mạch nha bọc bên ngoài. Thứ kẹo làm từ mầm ngũ cốc của vùng Quảng Ngãi này vừa đem lại cho con gà màu nâu óng ả, tươi nguyên vừa có tác dụng giữ nhiệt, nên khi dọn ra, cho đũa vào sẽ nghe âm thanh giòn tan, vỡ ra thành từng mảnh mạch nha trong như thủy tinh, và gà vẫn còn nóng ấm như vừa lấy ra khỏi bếp. Thêm vào đó, xôi ngũ sắc vừa đẹp, vừa thuận theo thuyết ngũ hành tự nhiên, lại xông lên mùi hương đặc trưng của từng loại lá. Cái thơm nồng của lá dứa, ngọt bùi của đậu xanh, cái vướng vít không rời của lá cẩm. Và trong ngũ sắc đó, xôi trắng là “độc chiêu” nhất, khi lưu giữ trọn vẹn mùi thơm của lúa nếp được chọn kỹ, thơm và dai đến từng hạt nhỏ nhất.
Câu chuyện về con gà nhồi không chỉ là câu chuyện của món ăn, mà còn là câu chuyện về sự sum họp gia đình, về một truyền thống nhân văn xứ Việt…
Gà nhồi xôi ngũ sắc
In cái này
Thành phần
- Nguyên liệu ướp gà:
- Đùi gà: 4 cái (800g - 1kg hoặc gà ta 1 con 1,2kg rút xương)
- Muối: 2g
- Hạt nêm: 2g
- Tiêu: 2g
- Nguyên liệu nhân:
- Thịt nạc heo xay: 100g
- Giò sống: 100g
- Gan gà: 50g
- Hành tím băm nhỏ: 20g
- Hành tây băm nhỏ: 50g
- Nấm mèo ngâm nở (cắt sợi nhỏ): 20g
- Dầu ăn: 500ml
- Hạt nêm: 3g
- Đường cát: 5g
- Muối: 2g
- Tiêu xay: 2g
- Tiêu sọ: 1g
- Mạch nha: 10g
- Nước cốt chanh: 5ml
- Xôi ngũ sắc:
- Nếp ngỗng:1kg
- Thịt gấc xay: 50g
- Đậu xanh cà vỏ: 70g
- Nước lã: 1,2 lít
- Lá dứa: 200g
- Dừa bào: 400g
- Lá cẩm: 200g
- Muối: 10g
- Đường cát: 150g
- Nước ấm: 1 lít
Hướng dẫn (chuẩn bị món ăn)
CÁCH LÀM
Sơ chế: Đùi gà rửa sạch lau khô, rút bỏ xương ướp vào 2g tiêu xay, 2g bột nêm, 2g muối. Lấy 200g lá cẩm tươi, cho vào 1 lít nước lã, 5g muối, nấu sôi; hạ lửa vừa khoảng 30 phút cho ra màu tím đậm. Lọc lấy 200ml nước cốt. 200g lá dứa cắt nhỏ, cho vào máy xay sinh tố, thêm vào 200ml nước lã, xay nhuyễn, lọc lấy 200ml nước cốt. Lấy 400g dừa bào, cho vào 300ml nước ấm, vắt lấy nước cốt.
Trộn nhân: Cho thịt xay, giò sống, gan gà băm nhuyễn vào tô lớn, ướp vào hỗn hợp này 20g hành tím, 50g hành tây, 20g nấm mèo, 3g bột nêm, 5g đường cát, 2g muối, 2g tiêu xay, 1g tiêu sọ, trộn đều tất cả và quết cho hỗn hợp dẻo lại.
Nhồi nhân và hấp gà: Cho đùi gà lên thớt, nhồi nhân vào và cuộn lại; dùng màng bọc thức ăn gói chặt và đem hấp lửa vừa trong khoảng 30 – 40 phút. Dùng tăm xăm thấy nước tiết ra màu vàng trong là chín (nếu gà nguyên con thì nhồi nhân vào bụng gà, may lại và đem hấp. Tùy vào độ lớn nhỏ của gà mà tăng hay giảm thời gian hấp). Gà sau khi hấp chín lấy ra để nguội.
Ngâm nếp: Nếp chia làm 5 phần mỗi phần 200g vo sạch. Lấy 1 phần nếp, cho vào 200ml nước lá cẩm còn ấm, ngâm 3 giờ. 1 phần nếp ngâm 200ml nước lá dứa 3 giờ. 1 phần trộn với 70g đậu xanh ngâm nước ấm 3 giờ. 2 phần còn lại ngâm nước ấm 3 giờ.
Hấp xôi: Các phần nếp sau khi đã ngâm vớt ra để ráo nước, trộn vào mỗi phần nếp 1g muối. Tách phần thịt gấc ra khỏi hạt sau đó đem xay nhuyễn. Lấy 1 phần nếp trắng trộn với 50g thịt gấc làm màu đỏ, phần nếp trắng còn lại để nguyên làm xôi trắng. Dùng 1 xửng hấp rộng, cho nước 2/3 nồi nấu sôi với lửa lớn. Xửng hấp phải lót vỉ lỗ nhỏ để nếp không bị rơi xuống. Cho 5 phần nếp vào xửng, để cách khoảng cho không bị lem màu. Đậy nắp lại, nấu lửa lớn cho hơi bốc đều nếp. Hấp được 15 phút mở nắp ra, thấy nếp trong và nở đều thì dùng muỗng múc nước cốt dừa rưới từ từ lên từng phần xôi, rồi dùng đũa xới đều và nhẹ tay để tránh bị lem màu. Đậy nắp lại hấp tiếp 20 phút nữa. Sau 20 phút thì mở nắp, xới xôi và thử xem nếp đã mềm chưa, nếu xôi khô thì rưới thêm nước cốt dừa vào, nếu xôi đã mềm thì rắc vào mỗi phần 30g đường cát và trộn đều, đậy nắp lại hấp thêm 5 phút cho tan đường (nếu thích ngọt thì cho thêm đường, tùy khẩu vị). Xôi chín lấy ra khỏi bếp, mở nắp để xôi không bị đọng nước.
Xối mỡ: Lấy 10g mạch nha pha với nước cốt của 1 trái chanh vừa, dùng cọ phết lên da gà. Đặt chảo lên bếp, cho 500ml dầu vào, đợi dầu nóng già, đặt gà vào vợt lớn, múc dầu nóng xối lên khắp bề mặt gà, cho đến khi thấy gà vàng màu cánh gián là được. Gà chín cắt miếng vừa ăn.
TRÌNH BÀY
Sắp gà ra dĩa, dọn ăn kèm với xôi nóng.
YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Gà chín vừa, có màu cánh gián, không khô hoặc dai quá, nhân dính chặt với thịt gà, vị thơm bùi, vừa ăn.
Xôi chín mềm không bị khô hay nhão quá, thơm nước cốt dừa vị ngọt nhẹ, màu sắc tươi rõ từng loại.
MÁCH NHỎ
Lưu ý chọn lá cẩm già cho ra màu đẹp.
Nấu lá cẩm với chút muối để có màu tím đẹp.
Nếu nấu số lượng nếp nhiều thì hấp riêng từng phần.
Lưu ý rưới nước cốt dừa dần dần để tránh xôi bị nhão.
MÓN ĂN NÀY CÓ TÁC DỤNG
Bổ khí dưỡng huyết, bổ trung ích khí, ích tinh, thêm tủy, nâng cao hệ miễn dịch, tăng cường sức đề kháng, hoạt huyết, nhuận trường, giảm đau, bổ sung nhiều acid amin cần thiết, nhiều chất khoáng và vitamin, tăng cường thị lực, lợi sữa. Rất có ích cho những người suy nhược cơ thể, hệ miễn dịch suy giảm, suy nhược thần kinh, thiếu máu, mệt mỏi, không có sức, phụ nữ kinh nguyệt không đều, sản phụ ít sữa, suy nhược, trẻ em ăn uống kém, gầy yếu, người có tình trạng can thận suy yếu, tinh ít, liệt dương, đau lưng, mắt mờ yếu, quáng gà, trí nhớ giảm sút, người bị gãy xương, loãng xương, thủy thũng, tay chân tê dại, ho khan, táo bón, đái tháo đường.
BẢNG KẾT QUẢ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
No Comments