Khi ghé thăm bất kì nhà hàng, gia đình hay quán ăn đường phố nào ở Việt Nam, có một thứ đảm bảo là bạn sẽ tìm thấy: nước mắm.
Giống như cái hồn của ẩm thực Việt Nam, nước mắm là loại gia vị đa năng và được ưa chuộng nhất trên cả nước.
Vị hăng, mặn và có chút ngọt của nước mắm quả thực không gì sánh được, vì vậy nước mắm không chỉ là gia vị yêu thích ở riêng Đông Nam Á, mà hiện nay còn phổ biến sang cả phương Tây.
Nước mắm có thể dùng để tẩm ướp trước khi nấu, nêm nếm trong khi nấu, hay làm một loại nước chấm đơn giản khi ăn. Không có gì mà nước mắm không làm được.
Nhưng chính xác thì nước mắm là gì, và được sản xuất tại đâu? Làm thế nào để phân biệt nước mắm ngon hay không ngon? Cách tốt nhất để sử dụng nước mắm trong nấu ăn là gì?
Nước mắm bắt nguồn từ đâu?
Bạn có tin không, nước mắm đã xuất hiện từ thời La Mã cổ đại ở châu Âu, thời đó có một dạng chất lỏng tương tự làm từ cá lên men gọi l garum.
Được làm từ các loại cá như cá cơm, cá mòi hay cá thu, garum cũng gần giống như nước mắm đóng chai ta vẫn mua ngày nay. Chẳng hạn, cá được ướp muối và để cho lên men dưới nắng trong nhiều tháng liền, cho tới khi có thể sử dụng được.
Image source: phanthiethotel.vn
Nhưng phải đến khoảng 1000 năm sau khi được ghi nhận xuất hiện ở Ý, thì nước mắm mới phổ biến ở châu Á.
Theo tác giả Veronica Meewes viết trong cuốn sách The Fish Sauce Cookbook, một số sử gia cho rằng nước mắm từng được vận chuyển qua Con đường Tơ lụa, con đường giao thương cổ đại giữa châu Âu và châu Á. Tuy nhiên tác giả cũng viết, hoàn toàn có khả năng nước mắm ở châu Á là do người châu Á độc lập sáng tạo ra.
Quy trình làm nước mắm hiện đại cũng tương tự như quy trình làm garum. Cá, thường là cá cơm, được trộn với muối biển và cho vào thùng để lên men dưới nắng trong thời gian có thể kéo dài đến một năm.
Trong thời gian này, gạch đá hay vật nặng nào đó sẽ được đặt lên trên để nén cá xuống trong quá trình lên men. Sau đó chỉ cần sự kiên nhẫn để chờ đợi.
Khi đã đến thời điểm “chín”, phần nước được gạn ra khỏi vại, mẻ đầu tiên có chất lượng cao nhất, gọi là “nước mắm cốt” hay “nước mắm nhỉ”.
Tuy nhiên, các công ty sản xuất nước mắm sau khi rút nước cốt sẽ cho ủ tiếp và rút thêm nước hai, nước ba, các nước về sau loãng hơn, có độ đạm thấp hơn.
Nước mắm nào ngon nhất?
Tìm kiếm trong hàng loạt các hãng nước mắm trên thị trường đôi khi giống như “đãi cát tìm vàng”: một dãy dài những chai lọ, mỗi chai đều chứa đầy chất lỏng, màu sắc đậm nhạt khác nhau. Nhưng có những điểm bạn nên lưu ý để đảm bảo mua được nước mắm chất lượng.
Rõ ràng nhất là nên nhìn vào thành phần. Tránh xa những chai nước mắm có một số chất bảo quản — hãy nhớ, nước mắm chỉ làm từ cá và muối thôi.
Thêm vào đó, các hãng chất lượng cao thường sử dụng duy nhất một loại cá, không phải nhiều loại hỗn hợp, nên bạn hãy để ý điều này khi lướt qua các nhãn dán.
Image source: baomoi.com
Một chỉ tiêu chất lượng khác cần chú ý là hàm lượng nitơ. Thông thường, hàm lượng này được ghi trên mặt chai bằng kí hiệu “độ N”, tức là lượng nitơ chứa trong một lít.
Hàm lượng nitơ nói lên độ đạm trong mỗi giọt nước mắm — và độ đạm càng cao, nước mắm càng đậm đặc.
Tiêu chuẩn toàn ngành công nghiệp nước mắm được cho là “30N”, còn “40N” là nước mắm chất lượng cao. Độ đạm dưới “30N” bị coi là hàng thứ phẩm.
Các thương hiệu nước mắm
Nước mắm được sản xuất ở khắp châu Á, nhưng có hai loại ngon nhất sản xuất tại hai nơi ở Việt Nam: Phú Quốc, một hòn đảo ngoài khơi vùng biển phía tây nam, và thành phố biển miền đông nam bộ Phan Thiết.
Cả hai địa điểm này đều có vô vàn yếu tố khiến cho nước mắm ở đó vào loại hảo hạng nhất, nhưng chủ yếu là do chất lượng cá, chất lượng muối biển và khí hậu hoàn hảo của mỗi vùng trong thời gian lên men.
Image source: thoibao.today
Nước mắm Red Boat (Thuyền buồm đỏ) là một hãng nước mắm sản xuất tại Phú Quốc và xuất khẩu sang các nước phương Tây, với khẩu hiệu “hoàn toàn tự nhiên — nguyên chất 100%”. Hãng này thậm chí còn sản xuất loại nước mắm “50N”.
Red Boat khẳng định sản phẩm “nước mắm nhỉ” của họ được làm từ cá cơm than đánh bắt ở biển, ướp muối ngay trên biển sau khi đánh bắt, và ủ trong thùng gỗ truyền thống dưới ánh nắng mặt trời Phú Quốc.
Một hãng nước mắm nổi tiếng khác ở phương Tây có tên l Việt Hương, do một người Mỹ gốc Trung-Việt sáng lập tại thành phố San Francisco, Hoa Kỳ. Việt Hương sở hữu một vài nhãn hàng khác, trong đó có Three Crabs (Ba Con Cua) và Flying Lion (Sư Tử Bay). Mặc dù có trụ sở ở Mỹ, các cơ sở sản xuất của Việt Hương đặt tại Phú Quốc và Thái Lan.
Thương hiệu nổi tiếng của Phan Thiết gồm có nước mắm Liên Thành, ra đời từ năm 1906. Công ty Liên Thành có một loạt các dòng sản phẩm, từ cao cấp đến bình dân, thậm chí có cả nước mắm chay.
Bảo quản nước mắm
Cần lưu ý rằng nước mắm nên để trên kệ, tủ bếp. Hàm lượng muối cao đóng vai trò như chất bảo quản, tức là có thể bảo quản nước mắm ở nhiệt độ phòng, mặc dù nếu cho vào tủ lạnh thì cũng có thể để được lâu hơn.
Image source: baomoi.com
Tuy nhiên, bạn hãy bỏ chai nước mắm đi nếu bắt đầu thấy có mùi lạ hay có tinh thể muối hoặc mốc bám quanh miệng chai.
Sử dụng trong nấu ăn
Dĩ nhiên, mua nước mắm để làm gì nếu bạn không biết nấu món gì với nó?
Cái đẹp của nước mắm chính là ở vị mặn nồng, đậm sắc, kết duyên hoàn hảo với thịt trong khâu tẩm ướp và tạo màu.
Một món ăn phổ biến ở Việt Nam l cánh gà chiên nước mắm. Để làm món này, bạn hãy tẩm bột và chiên cánh gà, rồi rưới tỏi, ớt, chút đường và nước mắm.
Image source: youtube.com
Nước mắm còn được dùng làm gia vị nêm nếm trong khi nấu, tương tự như cách người phương Tây dùng muối. Nhưng tất nhiên, nước mắm có khả năng đem lại vị đậm đà cho món ăn mà muối không có được.
Nước chấm được sử dụng phổ biến ở Việt Nam để chấm thức ăn sau khi đã nấu xong. Nước chấm làm từ nước mắm, ớt, nước chanh, dấm và đường. Nước chấm tạo nên sự kết hợp tuyệt vời trong hầu hết các món ăn, từ chả giò đến thịt nướng, và cả các món bún, phở.
Ai mà nghĩ ra được cá lên men lại có thể đa năng và thơm ngon đến vậy?
No Comments