Vùng Đồng Nai có những mỏ đá mấy ngàn năm tuổi, trong đó, khu vực huyện Vĩnh Cửu nổi tiếng với nghề chế tác đá nghệ thuật. Có một cô đầu bếp trẻ tuổi đã mang những viên đá ngàn năm này vào ẩm thực, kèm theo những huyền thoại về đá. Đó là Trần Ngọc Nghĩa – Á quân Chiếc thìa vàng 2013. Món ăn đoạt giải của cô là tôm xông trà.
Trong ẩm thực, biểu diễn món ăn tại bàn là một kỹ thuật thể hiện đẳng cấp của người đầu bếp. Cái khó là nghĩ ra đến từng chi tiết nhỏ nhất để chuẩn bị đầy đủ, vì chỉ có vài phút để thực hiện món ăn này. Đá nóng, gặp nước trà xanh, xông lên một màn khói sương thơm lừng. Con tôm từ từ chuyển từ xanh sang đỏ, chín dần bằng hơi trà non tinh khiết thực sự làm say lòng thực khách bằng khứu giác và thị giác trước khi được nếm thử.
Nghệ thuật “fusion” – kết hợp nhiều kỹ thuật, trường phái, nhóm nguyên vật liệu khác nhau trong thời đại hội nhập đã được thể hiện nhuần nhuyễn trong món tôm này: lá trà non của đồi trà Ô Long Cầu Đất – Lâm Đồng kết hợp với bột trà xanh của Nhật, trái ớt hiểm cay nồng miền Trung gặp gỡ trái ớt chuông vị nồng hăng từ châu Âu đã được Việt hóa, đá nóng bọc giấy bạc, kỹ thuật chiên bột tempura phối trộn với vị sa tế vừa cay vừa béo của Ấn Độ… Giải được bài toán về sự cân bằng, hòa quyện và giúp con tôm thăng hoa chính là một kỳ công.
Tôm xông tr
In cái nàyThành phần
- Nguyên liệu ướp tôm:
- Tôm càng xanh: 4 con (800g)
- Muối: 2g
- Hạt nêm: 5g
- Ớt sa tế: 10g
- Bột trà xanh macha: 6g
- Nước lã: 100ml
- Đường cát: 5g
- Nguyên liệu xốt:
- Hành tây: 50g
- Ớt chuông xanh: 50g
- Ớt chuông đỏ: 50g
- Thơm (dứa): 50g
- Dầu ăn: 5ml
- Nước dùng: 40ml
- Hạt nêm: 2g
- Đường cát: 2g
- Muối: 1g
- Bột trà xanh macha: 6g
- Nguyên liệu bột tempura trà xanh:
- Bột tempura: 200g
- Nước đá lạnh: 50ml
- Dầu ăn: 300ml
- Lá trà xanh non: 100g
- Đá cuội
- Tô chịu nhiệt
- Giấy bạc
Hướng dẫn (chuẩn bị món ăn)
CÁCH LÀM
Sơ chế: Tôm cắt râu để nguyên càng, chẻ dọc sống lưng bỏ chỉ đen, rửa sạch, để ráo. Hành tây, ớt, thơm (dứa) rửa sạch rồi cắt khối vuông 1,5cm. Lá trà rửa sạch để ráo.
Chế biến: Tôm sơ chế xong ướp với 5g bột nêm, 2g muối, 5g đường, 10g ớt sa tế, để khoảng 10 phút cho thấm gia vị. Lấy 6g bột trà xanh pha loãng với 100ml nước lã. Dùng tô chịu nhiệt cho đá đốt nóng đỏ rực vào, đặt một lớp giấy bạc cách nhiệt có đục thủng lỗ lên mặt đá để phần nước trà xanh tiếp xúc với đá. Xé nhỏ 5 lá trà xanh cho vào giấy bạc rồi đặt tôm lên trên. Chế ngay nước trà xanh vào đậy nắp lại, lúc này nước trà tiếp xúc với đá nóng bốc hơi lên làm chín tôm. Tôm đã hấp chín cho vào chảo xào xốc lại cho đều
Cách chiên trà xanh tempura: Cho 100g bột tempura vào tô, đổ khoảng 50ml nước đá lạnh vào khuấy đều cho hỗn hợp sệt phủ muỗng là được. Chảo nóng, cho khoảng 200ml đến 300ml dầu ăn vào chờ dầu nóng. Lấy lá trà xanh non áo sơ qua bột tempura khô, rồi nhúng qua hỗn hợp bột ướt ở trên, cho vào chảo chiên ngập dầu cho vàng, vớt ra để ráo.
Cách làm xốt: Cho chảo lên bếp, thấy thật nóng thì cho 5ml dầu vào, cho hành tây, ớt, thơm đã sơ chế vào xào nhanh tay, tiếp tục cho 40ml nước dùng vào nấu sôi. Nêm 2g bột nêm, 2g đường, 1g muối. Hòa tan 2g bột trà xanh trong 3ml nước cho vào nấu cho sệt lại.
TRÌNH BÀY
Cho tôm ra dĩa, dọn ăn kèm với lá trà chiên giòn.
YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Tôm vừa chín tới, giữ được vị ngọt tự nhiên, thơm mùi trà.
Lá trà xanh chiên giòn xốp, không hút nhiều dầu, ăn nóng.
MÁCH NHỎ
Có thể thay nước dùng bằng nước dừa tươi hoặc nước lã.
Chọn lá trà xanh, non, mỏng, mới hái để lá không bị xơ và chát.
Dùng nắp có lỗ thông hơi cho hơi nóng được thoát ra ngoài để tô không bị vỡ. Nắp phải vừa với tô.
MÓN ĂN NÀY CÓ TÁC DỤNG
Bổ dưỡng cơ thể, cung cấp nhiều chất đạm dễ tiêu hóa, nhiều sinh tố (beta-carotene, vitamin nhóm B, vitamin C), các chất khoáng vi lượng, giúp tăng cường sinh lực, chống lão hóa, bảo vệ làn da, hạ huyết áp, hạ mỡ máu, giảm lượng đường trong máu, phòng chống ung thư, nhuận trường, cải thiện thị lực. Rất có ích cho người suy nhược cơ thể, thiếu máu, thiếu khoáng chất, ăn ngủ kém, cao huyết áp, đái tháo đường, mỡ máu cao, béo phì, rối loạn tiêu hóa, táo bón, viêm khớp, thống phong, sỏi đường tiết niệu, xơ vữa động mạch, viêm da, lão suy, thị lực kém, làn da không tươi nhuận.
No Comments