Trong các kỹ thuật nấu ăn món Á, thì “tiềm” hay gọi theo phương ngữ miền Bắc là “tần”, đó là một trong những cách chế biến quen thuộc và dành cho những món ăn bổ dưỡng. Trước đây, người nấu bếp xưa chuộng phương thức cho những nguyên vật liệu quý vào một cái thố, hàn kín miệng thố lại rồi hấp cách thủy, để mọi chất bổ dưỡng không bay ra ngoài. Sau này, nếu chọn cách “giữ cho kỳ được mọi thứ”, thì đầu bếp thường chuộng cách nấu chậm, tức là lấy túi hút chân không nguyên liệu đã sơ chế, nấu từ từ ở nhiệt độ thấp cho món chín mà không bị nhiệt độ làm hỏng các chất bên trong. Nhưng ngon nhất, vẫn là cách dễ làm nhất: tiềm thức ăn chầm chậm trên lửa liu riu, nước dùng sẽ sắc lại, thấm trọn vào từng sợi thịt nhỏ nhất. Vịt tiềm sen là một món như vậy, nhưng nhớ kỹ thuật chiên sơ miếng vịt trước khi tiềm, để dùng mềm mượt đến đâu, thì vịt cũng không bị nát, và đặc biệt là thơm ngát vị hạt sen…
Vịt tiềm sen
In cái này
Thành phần
- Ức vịt xiêm: 1kg
- Hạt sen tươi: 200g
- Nấm mèo ngâm nở: 50g
- Cà rốt: 200g
- Nấm rơm: 100g
- Nấm đông cô khô: 50g
- Nước dừa tươi: 500ml
- Nước dùng xương heo: 500ml
- Nước tương: 20ml
- Hắc xì dầu: 20ml
- Hành tím: 50g
- Tỏi: 50g
- Tiêu sọ: 10g
- Dầu mè: 10ml
- Táo đỏ: 50g
- Hạt nêm: 5g
- Muối: 12g
- Dầu ăn: 100ml
- Gừng: 20g
- Rượu trắng: 50ml
- Ngò rí: 10g
Hướng dẫn (chuẩn bị món ăn)
CÁCH LÀM
Sơ chế: Gừng đập giập cho vào 50ml rượu và 10g muối, cho thịt vịt vào chà xát để khử mùi tanh rồi rửa sạch, để ráo nước. Củ hành tím lột vỏ, tỏi lột vỏ, lấy 30g tỏi và 30g hành tím ép lấy nước cốt, phần còn lại giữ nguyên củ. Cà rốt gọt vỏ tỉa hoa cắt miếng dày 5mm, nấm mèo ngâm nở cắt miếng vừa ăn, nấm đông cô ngâm nở luộc chín vớt ra rể ráo. Hạt sen rửa sạch bỏ tim sen, tiêu sọ rang thơm đập giập. Nấm rơm gọt bỏ cuống rửa sạch và ngâm qua nước muối 5 phút, vớt ra cho ráo nước. Táo đỏ rửa sạch, ngâm 10 phút cho nở.
Ướp và chiên vịt: Thịt vịt ướp với nước tương, dầu mè, hắc xì dầu và nước cốt hành tỏi, để 30 phút cho thấm gia vị. Bắc chảo nóng, cho vào 100ml dầu ăn, cho thịt vịt vào chiên vàng và phần da thịt săn lại thì vớt ra, cho tiếp 20g hành tím, 20g tỏi vào chiên vàng, vớt ra để ráo dầu.
Tiềm vịt: Bắc nồi lên cho nước dừa và nước dùng vào nấu sôi rồi cho thịt vịt, hành tỏi chiên vào, nấu sôi và vớt bọt. Nêm 5g hạt nêm, cho nấm đông cô và táo đỏ vào tiếp tục tiềm với lửa nhỏ, nếu thấy nước cạn thì cho thêm nước sôi vào cho ngập thịt. Khi tiềm khoảng 1 tiếng thử xem vịt mềm chưa, nếu mềm thì cho hạt sen, cà rốt vào hầm cho đến khi hạt sen chín vừa mềm thì tiếp tục cho nấm rơm, nấm mèo, tiêu sọ vào nấu sôi, nêm thêm 2g muối vào, nếm cho vừa ăn, tắt bếp.
TRÌNH BÀY
Cho vịt tiềm cùng các loại nấm hạt sen ra tô, rắc ngò rí lên mặt, dọn ăn nóng với cơm hoặc mì.
YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Thịt vịt chín mềm, thơm. Nước tiềm ngọt thanh, trong. Hạt sen mềm bùi không bị nát, vị vừa ăn.
MÁCH NHỎ
Chọn vịt xiêm con vừa, chắc thịt không già quá, không nêm thêm đường vào vì nước dừa đã ngọt.
Có thể cho thêm táo đỏ vào tiềm, hầm lửa nhỏ, vớt bọt thường xuyên nước sẽ trong.
Gia giảm gia vị tùy khẩu vị người ăn.
MÓN ĂN NÀY CÓ TÁC DỤNG
Món ăn này kết hợp giá trị dinh dưỡng của thịt vịt với hạt sen và các loại nấm nên rất có ích cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, suy giảm miễn dịch, suy giảm sức đề kháng, dễ bị viêm nhiễm, ăn ngủ kém, đái tháo đường, mỡ máu cao, cao huyết áp.
BẢNG KẾT QUẢ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
No Comments